古来、酒蔵は川の近くに多い。これは、酒造用水として川の伏流水を汲み上げることによるもの。水は、酒の原材料のなかで唯一、表示義務の対象とされていない。したがって、原料水が、井戸水であるか水道水であるかを明らかにする必要は無い。ただし、酒造用水に課せられている水質基準は、水道水などと比べるとはるかに厳格である。酒蔵は、使用する水を事前にそれぞれの都道府県の醸造試験所、食品試験所、酒造指導機関などに送って監査を受けなくてはならない。
監査は以下のような項目で行なわれる。
臭気
味
色度
濁度
pH
塩素イオン
カルシウム
総硬度
マグネシウム
トリクロロエチレン
全燐
亜硝酸性窒素および硝酸性窒素 - 不検出でなければならない。
過マンガン酸カリウム消費量
一般細菌数 - 不検出でなければならない。
大腸菌群 - 不検出でなければならない。
水銀
鉄 - 許容範囲は0.02mg/l以下（水道水では0.3mg/l以下）。
マンガン - 許容範囲は0.02mg/l以下（水道水では0.3mg/l以下）。
中国大陸とは違い、日本の水は各地によって小差はあるもののほとんどが中硬水であり、香味を損ねる鉄分やマンガンの含有量が少ないので、醸造に適していると言える。太平洋戦争前に満州へ渡り、在留日本人のために当地で日本酒を造ろうとした醸造業者たちが利用できる水を見つけるのに苦労したという話が多い。
なお、発酵、および麹菌や酵母菌の繁殖を促進するのに有効なだけの微量のカリウム・マグネシウム・燐酸については、成分調整として添加することができる。
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水の用途 [編集]
酒造りに用いられる酒造用水は、以下のように分類される。
醸造用水 - 醸造作業の最中に酒のなかに成分として取りこまれる水。
洗米浸漬用水 - 米を洗い、浸しておく水。仕込みの前に米の中に吸収される水でもある。
仕込み用水 - 醸造時に主原料として加える水。酒が「液体」として商品になるゆえんともいえる。
雑用用水 - 洗浄やボイラーに用いられる水。これにも、水質の項で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。
瓶詰用水
洗瓶用水 - 瓶を洗う水である。
加水調整用水 - アルコール度数を調整するために加える水。醸造後に酒にとりこまれる。
雑用用水 - タンクやバケツの清掃に用いる水。これにも、水質の項で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。
杜氏や蔵人の日常生活（食事や洗面など）には、一般人のそれと同じく水道水が用いられる。なお、興味深いことに、蔵人たちが入る風呂には酒造用水を用いる酒蔵が多い。すでにその段階から「仕込み」が始まっているとの酒蔵の考えによるものであり、縁起かつぎとして行っている。